Mititeii – Rețeta originală de la Restaurantul CARUL CU BERE (16 iunie 1920)
Ingrediente:
- Pentru carne:
- 1 kg carne de vită (preferabil ceafă sau piept)
- 100-150 g seu de vită sau de oaie (dacă este necesar)
- Pentru zeama de oase:
- 500 g oase de vită cu măduvă pentru fiecare kilogram de carne
- Mirodenii și condimente pentru fiecare kilogram de carne:
- 8 g piper proaspăt pisat mărunt
- 12 g cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
- 4 g enibahar pisat mărunt
- 2 g coriandru pisat mărunt
- 2 g chimion turcesc pisat mărunt
- 1 g anason stelat pisat mărunt
- 8 g bicarbonat de sodiu
- 1 linguriță zeamă de lămâie
- 1 lingură untdelemn
- 1 căpățână bună de usturoi românesc (cu coaja rozalie)
Mod de preparare:
- Pregătirea cărnii:
- Se ia carnea de vită de la gât (sau ceafă/piept) și se trece de două ori prin mașina de tocat pentru a obține o textură fină și uniformă.
- Dacă carnea este prea slabă, se adaugă seu de vită sau de oaie (100-150 g pentru fiecare kilogram de carne).
- Prepararea zeamei de oase:
- Se fierb oasele de vită cu măduvă și se lasă să scadă bine. Se folosește 500 g de oase pentru fiecare kilogram de carne.
- Amestecarea ingredientelor:
- Într-un vas mare, se adaugă bicarbonatul de sodiu stins cu zeama de lămâie.
- Se adaugă treptat jumătate din zeama de oase, toate mirodeniile și condimentele, cu excepția usturoiului.
- Se frământă carnea timp de o oră, adăugând treptat ingredientele.
- Refrigerarea și odihna:
- Amestecul se acoperă și se lasă la frigider (ghețar) pentru o zi și o noapte.
- După acest timp, se scoate și se lasă câteva ore la dezmorțit, apoi se frământă din nou timp de 30 de minute cu restul de zeamă de oase dezmorțită.
- Pregătirea mujdeiului:
- Se face un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână de usturoi pentru fiecare kilogram de carne.
- Mujdeiul se lasă la tras o jumătate de oră, apoi se strecoară printr-un tifon și se adaugă la amestecul de carne, frământând din nou timp de 15 minute.
- Formarea și zvântarea mititeilor:
- Amestecul se dă din nou la frigider până a doua zi.
- Cu trei ore înainte de prăjire, se scoate pentru a se încălzi și muia.
- Se formează mititeii ca de un deget mare lungime și ca de două degete grosime.
- Se ung cu untdelemn pe toate părțile și se lasă să stea la zvântat un ceas.
- Prăjirea mititeilor:
- Mititeii se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei.
- Fiecare mititel se întoarce de trei ori până este prăjit.
- Mititeii nu trebuie să se pătrundă complet pentru a nu se usca sucul și savoarea condimentelor.
- Servirea:
- Mititeii se servesc alături de chifle proaspete sau felii de franzelă, cu muștar de Dijon sau muștar picant, după preferință.
Sfaturi pentru adaptarea rețetei la prezent:
- Folosiți anason stelat, care se găsește în magazinele cu condimente orientale.
- Puteți folosi ceafă sau piept de vită dacă nu găsiți carne de vită de la gât.
- Nu confundați chimionul turcesc cu chimenul.
- Adăugați circa 10 g de sare (o lingură rasă) la kilogramul de carne.
- Lăsați supa de oase să scadă până devine vâscoasă.
- Folosiți usturoi românesc, cu coaja rozalie.
Poftă bună și spor la gătit!